November 15, 2020

"Thailand Chocolate Journey Part 3" - Growing Cacao Tree

TH / EN

โกโก้ออร์แกนนิค ให้ลูกดกที่น่าน

ดอกโกโก้งอกออกมาจากลำต้นแบบนี้

ลูกใหญ่สีสวยจริงๆครับ

After we discuss the problem of the cacao farmers earlier in "Thailand Chocolate Journey Part 2", let us continue with the delicate steps of nursing the cacao trees.

Cacao trees from Chumporn province have grown in Nan are quite strong and well-nurtured. They originated from the good seed and adjusted themselves well in any type of topography, especially in the highland under hot sunshine in Utharadit province, where is surrounded by mountains and a humid climate. Clay or sandy soils are suitable for the trees. They usually survive in the 2-week period of flooding in Chumporn’s original farm.

"These cacao trees are grown fast and easy to nurse without having to use harmful chemical. A gentle reminder… if we put harmful chemicals, they will also contaminate the cacao pod. Although these cacao are processed in many steps before they are turned into a chocolate bar or cacao powder, yet all the chemicals cannot be completely eliminated.”

The major difficulty of growing cacao trees is caused by the aphid, especially the flour moths; the cacao trees at our shop inevitably face this problem. Those moths come from other trees via the atmosphere. The natural solution is to spray the coffee solution on the cacao trees. Luckily, we happen to know the professional like Master "A" who nurses cacao trees like his sons; this confirms us that the cacao we are going to use in the near future is far away from pesticides and other harmful threats.

As Master "A" mentioned all along we had a conversation, the healthy breed will yield a great deal of pods. The four-or-five-month-old sapling will give us the first batch of cacao pods within only 1-2 years. However, the first batch may not yield the big pods. Since the cacao tree is the perennial plant, it requires good care and is able to be harvested for 50-60 years. The older it is, the more and bigger pods it produces. We want the big ones which contain a lot of seeds in each cacao pod. The flesh of cocoa is rarely used; we merely use it as an ingredient in a farm’s natural fertilizers. Each of cacao pods here yields 40-50 seeds.

Cocoa flowers usually come out from the haulm before it turns into several tiny cacao pods. As the proper time arrives, the farmer will take out some of the leaves on the trunk to give some room for baby cacao pods to grow as big as they can naturally. The cacao flowers are very special; they normally pollinate by themselves without the help of insects. Seeing the tiny green cacao pods from the tree truck is our great happiness. The cacao farmer walks through the trees to check the pods and waits for them to get bigger and change its colors: yellow, red, and orange… very colorful!

The golden yellow in our logo is associated with the color of this young adult cacao pods.

Within the first two years, cacao trees will bring their pods for harvesting every month. Thus, this is the time for carefully preparing the pods. The cacao-farmer experts not only notice the ripe pod by its color but also feel the texture of a cacao pod while measuring its quality by the shaking sound. When collecting the ripe pod, the best way is to cut it in half and gather seeds as soon as possible. The seeds are covered with the pulp that is white and thick. The fresh cacao pulp tastes as sweet as mangosteen and santol, yet more smooth and tender. We rarely use this part, instead, use its seeds inside.

The farmers swipe off the fresh of healthy pulp; some dried and bad pulps are eliminated. Then it comes to the delicate process, fermentation.

"The chocolate will neither taste good not give us a variety of flavours if the cacao seeds are not fermented properly. The dirty fermentation will keep... (to be continue)"

ข้างในผลโกโก้สดที่แกะออกมาใหม่ๆ เยื่อสีขาวห่อหุ้มเมล็ดโกโก้ทีเอามาทำช็อคโกแลตแสนอร่อยเอาไว้

"Thailand Chocolate Journey Part 1" - Journey inspiration

"Thailand Chocolate Journey Part 2" - Truth about Thai Cacao

"Thailand Chocolate Journey Part 3" - Growing Cacao Tree

"Thailand Chocolate Journey Part 4" - Bean to bar

"Thailand Chocolate Journey Part 5" - Nibs to powder

"Thailand Chocolate Journey Part 6" - How to Taste Good Chocolate

P'A Chumporn cacao Facebook

โกโก้ออร์แกนนิค ให้ลูกดกที่น่าน

ดอกโกโก้งอกออกมาจากลำต้นแบบนี้

หลังจากที่เล่าถึงปัญหาของเกษตรกรชาวสวนโกโก้ในการตัดสินใจปลูกโกโก้มาแล้วใน "Thailand Chocolate Journey Part 2" มาต่อกันที่ขั้นตอนการดูแลต้นโกโก้กันครับ

จริงๆแล้ว โกโก้สายพันธุ์ชุมพร ที่เราได้มาเห็นที่จังหวัดน่านนี้ มีความแข็งแรงต่อหลากหลายภูมิประเทศ สามารถปลูกในที่ราบที่จังหวัดอุตรดิตถ์ ที่บนภูเขาในจังหวัดน่าน หรือที่ดินสภาพใดๆก็ได้ ทั้งดินเหนียว ดินทราย ชุ่มน้ำหรือแล้งฝน ที่น่าสนใจคือ สามารถทนอยู่ในน้ำท่วม 2 อาทิตย์ได้สบายๆในสวนต้นแบบที่ชุมพรครับ

"โกโก้พันธุ์นี้ก็สามารถออกผลได้ดี และดูแลง่ายครับ ไม่ต้องพึ่งปุ๋ยเคมีใดๆ อย่าลืมนะครับ ถ้าเราใส่ปุ๋ยเคมีผลผลิตที่ออกมามันก็จะปนเปื้อนเคมีให้เรากินนี่แหล่ะครับ ถึงแม้ว่ามันจะไปผ่านขั้นตอนที่หลายอย่างมาก แต่มันไม่สามารถเอาออกได้หมด 100% ครับ"

ปัญหาหลักของต้นโกโก้คือเพลี้ยครับ ถ้าเป็นเพลี้ยแป้ง สีขาวๆเล็กๆ (ต้นที่ร้านเราก็มีครับ ลอยมากับอากาศ และติดจากต้นไม้อื่นๆ) วิธีแก้คือเอากาแฟมาพ่นครับ เป็นอันจบไม่ต้องใช้ยาฆ่าแมลง เป็นโชคดีของเราที่ได้รู้จักคนปลูกโกโก้มืออาชีพอย่างพี่เอ ที่รู้จักต้นโกโก้เป็นอย่างดี รักต้นโกโก้เหมือนลูก ทำให้เรามั่นใจในโกโก้ที่เราจะนำมาใช้ในอนาคตครับ

ลูกใหญ่สีสวยจริงๆครับ

พี่เอเล่าว่า ถ้าต้นพันธุ์ที่มาลงดี สมบูรณ์ โต 4-5 เดือนมาแล้ว ปลุกต่ออีก 1-2 ปี ก็จะมีผลโกโก้ล๊อตแรกออกมาให้ชื่นใจแล้วครับ ล๊อตแรกๆลูกอาจจะยังไม่โตมาก แต่โกโก้เป็นไม้ยืนต้น ดูแลรักษาให้ดี สามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ 50-60 ปีเลยนะครับ และยิ่งแก่ยังให้ผลใหญ่ เนื้อดี เมล็ดเยอะ (เราต้องการจำนวนเมล็ดใหญ่ๆ และเยอะๆครับ เพราะเนื้อโกโก้ใช้ประโยชน์ยากครับ ตอนนี้ที่สวนเอาไปทำเป็นปุ๋ยเท่านั้น) 1 ผลให้เมล็ด 40-50 เมล็ดเลยทีเดียวครับ

เมื่อถึงเวลาที่โตพอสมควร ชาวสวนจะริดใบที่ลำต้นออก เหลือไว้บางส่วน เพื่อให้โกโก้แทงดอกออกมา และดอกโกโก้มีความพิเศษครับ มันจะผสมพันธุ์กันเองในต้นได้ ไม่ต้องอาศัยแมลงเหมือนพืชชนิดอื่นๆ เราจะเห็นลูกโกโก้สีเขียวน่ารักๆ เริ่มออกมาจากลำต้น ตอนนี้ก็หมั่นเดินตรวจเช็คดูราวกับลูกเล็กครับ รอจนลูกใหญ่ เปลี่ยนสีจะเขียวเป็นแดงบ้าง เหลืองบ้าง

"โลโก้เรา smilingJack เป็นสีเหลืองทอง ตามผลโกโก้วัยรุ่นนี้เองครับ"

สีสวยมากครับ เป็นความสุขที่ได้ไปเห็นจริงๆ สำหรับต้นที่ผ่าน 1-2 ปีไปแล้วจะมีโกโก้ออกทุกเดือน ตอนนี้แหละที่ต้องเข้าสู่ขั้นตอนของความละเอียดครับ

สีแดงก็มีนะ

ชาวสวนที่เชี่ยวชาญนอกจากจะดูสีของโกโก้เป็นแล้วว่าควรเก็บหรือยัง และยังสัมผัสได้โดย เขย่าฟังเสียงอีกด้วยครับ เมื่อเก็บผลที่สุกกำลังดีมาแล้วดีที่สุดคือผ่าเลยเพื่อคัดเก็บเมล็ดครับ ผลโกโก้สดๆจะมีเยื่อหุ้มที่ขาวและหนาหุ้มเมล็ดอยู่ ได้ทานเยื่อนี้แล้วเหมือนทานเม็ดกระท้อน และมังคุดผสมกันอารมณ์นั้นเลย แต่หวาน และหอมละมุนกว่า เราไม่ได้ใช้ส่วนนี้ในการทำช็อคโกแลตครับเราใช้เมล็ดข้างในของเค้าต่างหาก

ผลโกโก้ไทย

เราต้องทำการรูดเมล็ดที่ติดเยื่อขาวๆนี้ออก เลือกแต่ที่สมบูรณ์ ขาวสวยมาเท่านั้นครับ (มีคัดทิ้งเยอะเหมือนกัน น่าเสียดายจัง) และเอามาเข้าสู่ขบวนการหมักที่สำคัญมากครับ

"ปัญหาของการทำโกโก้ที่ออกมาเป็นช็อคโกแลตแล้วไม่อร่อย ทานแล้วสัมผัสไม่ได้ถึงความหลากหลายในรสชาดในปากเป็นเพราะการหมักไม่ดี เคยทานช็อคโกแลตที่หมักไม่สะอาด จะมีรสดินด้วยครับ หรืออาจเกิดเป็นเชื้อราได้ ติดกลิ่นเปรี้ยวเหมือนน้ำสมสายชู ทำให้เสียรสชาดอย่างมากเลยครับ"

พี่เอเล่าว่าขั้นตอนนี้ความชื้นสำคัญมาก ตอนที่เราไปทำกันนั้นเป็นช่วงหน้าฝน เราต้องรอฝนหยุด เก็บใบตองที่แห้งสนิทเช็ดทำความสะอาด มาพักไว้ก่อนถึงเริ่มการผ่าผลโกโก้กันได้ ใบตองนั้นจะนำมารองในหีบหมักเพื่อความสะอาด และควบคุมอุณหภูมิ หลังจากที่เอาเมล็ดโกโก้มาใส่เพื่อหมักและต้องรออีก 7 วันครับถึงจะเป็นการหมักที่สมบูรณ์ครับ

หีบสำหรับหมักนี่พี่เอออกแบบสั่งทำมาพิเศษ เป็นไม้ เจาะรูด้านล่างเพื่อให้น้ำที่เกิดจากโกโก้ได้ถูกระบายออกไป พี่เกี๋ยนเล่าว่า 1-2 วัน แรก เราเอาถ้วยมารองน้ำนี้ดื่มได้เลย หวานหอมอร่อยมาก เมืองนอกขายขวดละหลายร้อยเลยนะครับเพราะเชื่อว่ามีคุณค่าทางอาหารสูงมาก

ระหว่าง 7 วันที่หมัก ต้องเปิดมาคลุกทุกๆ 2 วัน ทั้งหมด 3 รอบ พอครบ 7 วันเอาออกมาตากให้แห้ง ดีที่สุดตากแดดครับ เห็นมั้ยครับว่ามันไม่ง่ายเลยกว่าจะได้เมล็ดมาทำในขั้นตอนต่อๆไป แล้วจะให้ช็อคโกแลตคุณภาพดีราคาถูกได้ยังงัยครับ คราวต่อไปมาดูวิธีที่เราจะจัดการกับเมล็ดโกโก้เหล่านี้ต่อ จาก Bean to Bar กันครับ

"Thailand Chocolate Journey Part 1" - แรงบันดาลใจในการเดินทางตามหาช็อคโกแลตที่ทำจากโกโก้ในเมืองไทย

"Thailand Chocolate Journey Part 2" - ช็อคโกแลต ปลูกในไทย ทำให้ไทย ผลิตในไทยอร่อยสู้เมืองนอกได้สบาย

"Thailand Chocolate Journey Part 3" - การปลูกต้นโกโก้ให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพดี

"Thailand Chocolate Journey Part 4" - จากโกโก้ไทย ทำเป็นช็อคโกแลตบาร์ บีนทูบาร์ ให้ได้ชิมกัน

"Thailand Chocolate Journey Part 5" - โกโก้นิบส์ มาเป็นผงโกโก้ ได้ยังงัย

"Thailand Chocolate Journey Part 6" - เราจะรู้ได้อย่างไรว่าช็อคโกแลตแบบไหนอร่อย เรียนรู้วิธีการชิมช็อคโกแลตแบบมือโปร